Le Dîner Paysan dans le Perche
#épisode 1 / Sept. 2020
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Le Perche
Célébrez les saveurs de cette région verdoyante et vallonée, terre d'abondantes cultures.
Collines couronnées de forêts, vallées aux versants bocagers, chemins creux bordés de haies vives, rivières, étangs, carrières de sables… Bienvenue dans le Perche.
L'escale aura lieu dans l'un des vallons du Perche, région historique à cheval sur plusieurs départements, et plus précisément dans les prairies d'une petite commune du Loir-et-Cher, Sargé sur Braye. Accessible depuis Paris en 49 mn de train (Gare Montparnasse > Gare de Villers sur Loir), pour se rendre ensuite dans le jardin secret de notre Chef.
Le Chef Guillaume Foucault,
et Quy Phi, un couple doucement perché
Aux commandes de cette première édition du Dîner Paysan, un couple dont le savoir-faire égale la gentillesse, et dont l’ancrage dans la région percheronne se retrouve condensé dans la cuisine de Guillaume. Le Chef étoilé défend les valeurs de son terroir avec finesse, ingéniosité et un certain sens de l’acharnement à valoriser ce qui avait disparu. Pas de passéisme, mais une modernité dans son approche, qui redonne du goût à de nombreux produits, du sens à leur présence dans leur assiette et une vraie dimension humaine à travers ses échanges avec les agriculteurs sans qui les casseroles seraient vides.
Quant à Quy Phi, qui est tout aussi attachée au sens du détail et essentielle au bon équilibre du tandem, et qui œuvre habituellement en salle, aura ici un espace sans limite pour exprimer sa créativité notamment à travers des boissons aux herbes du potager, tout en vous accueillant dans ce terrain de jeu de saveurs, le temps d’une soirée à la belle étoile.
Parmi les Producteurs et Artisans du Perche
Ils sont nombreux à s'acharner à bien produire. Ce qui est certain, c'est qu'il faudra de nombreux dîners percherons pour leur faire tous honneur. Mais voici un avant goût des produits et histoires d'hommes qui nous baladent du Perche Ornais au Perche Vendômois, à retrouver dans ce #1.
PATRICK CHOLET, apiculteur et éleveur Les Cadres Noirs Percherons
Patrick, généticien et magicien du goût, gère l’ensemble de sa chaîne de fabrication dans un contexte fragile : manque de fleurs et stérilité des mâles liée aux pesticides.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
Avant de réaliser un miel plébiscité par les gourmets et Chefs cuisiniers comme Guillaume Foucault, Alexandre Bourdas, Pascal Barbot, ou David Gallienne … Patrick était Directeur commercial d’un groupe pétrolier, pour changer radicalement de vie il y a 5 ans.
LA DÉMARCHE
De façon générale, la qualité de la ruche est mise à mal. Patrick prend un contre-pied et tente un cercle vertueux, en ne perdant rien. Avec la cire qu’il y récupère et fait transformer en feuilles, il change 50% des cadres tous les ans de ses 300 ruches. Pour maîtriser sa production de miel, Patrick élève lui-même ses abeilles et change ses reines tous les ans.
Son miel est extrait à froid et non chauffé, avec un système assez innovant. Récupéré par une pompe à membrane qui fonctionne comme un cœur, son miel est parfaitement préservé. Rien n’est perdu, même la peau récupérée à la surface de la cuve est donnée aux abeilles.
SES FIERTÉS
Ses miels d’aubépine ou de pommiers, mais aussi ses miels parfumés : à l’ail noir parfait pour accompagner une viande blanche ou du fromage de chèvre ; à l’hibiscus, aux fruits rouges, au safran, aux fruits de la passion, au curcuma… des mélanges réalisés au moment de l’extraction.
Et ses nombreuses rencontres et collaboration autour des produits de la ruche, dont la jeune marque française de cosmétiques naturels et responsables Les Candides.
EMILE AUTÉ, planteur de thé en France
Émile le bien nommé, est un paysan du thé, planteur et créateur de saveurs avec ses thés de collection, ses thés aromatisés, ses tisanes dont une belle gamme pour les enfants.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
Émile achangé de vie en 2015 après une carrière dans le groupe de restauration familial, il semblait avoir fait le tour du sujet, et par hasard (ou pas) il esttombé sur le N*1 du magazine Kaizen sur la permaculture et les fermes autonomes. Là, il s’est dit : «Ça, ça a du sens ! »
LA DÉMARCHE
Pourseréinventer, Émile commence par changer de région, direction les abords deVendôme dans les communs d’un châteaupour réfléchir, avant de s’installer à la Ferme du PetitPont à Azé, une référence de l’agriculture paysanneoù sont produits fromages de chèvre et des légumes en bio. Émile y trouve un toit, des terres pour expérimenter sespremières cultures mais surtout des amis.« J’y ai aussi appris l’esprit Paysan tel qu’il est pensé pour une agriculture locale et nourricière et bien sûr la solidarité et la bienveillance.
Malgré « l’originalité » de mon projet on m’a suivi, encouragé et accompagné. »
SES FIERTÉS
Le thé du Perche bien sûr !
Réussir à produire de belles feuilles de Camellia Sinensis et les transformer en thé aura été songrand bonheur, reste maintenant à développer la filière thé de France.
©Sébastien Carles
JÉRÔME LEPOIVRE, éleveur de cochons de Bayeux
Jérôme, percheron de souche, est propriétaire d’une exploitation en polyculture avec des vaches allaitantes. Mais le désir de travailler autrement l’a amené à développer en parallèle un élevage de cochons de Bayeux.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
Passionné par les races anciennes normandes, il démarre en 2017 un petit élevage en plein air de porcs de Bayeux. Le choix de cet animal était une évidence pour lui, c'est un porc à croissance lente, entre 14 et 18 mois sont nécessaire pour obtenir une viande très gouteuse, légèrement rosée, persillée et surtout avec du bon gras.
LA DÉMARCHE
Ce choix accompagne son souhait de revenir aux choses simples pour produire comme autrefois sans conservateur, ni additifs, tout en reprenant la main sur son exploitation, moins dépendante ainsi des différents organismes agricoles.
SES FIERTÉS
Parmi ses fiertés, nées de collaboration, les saucissons dont celui au miel avec Patrick Cholet, un apiculteur bellêmois, qui réalise notamment du miel pour le Chef Guillaume Foucault, et que nous retrouverons également lors du Dîner Paysan #1.
CÉCILE et THIERRY HERMELINE, paysans-boulangers
Cela fait plus de vingt ans que Cécile et Thierry se sont installés dans leur corps de ferme du Perche, du côté de la Perrière. Dans leur vie d’avant en Bretagne, Thierry était boulanger en bio et Cécile enseignante en SVT. Aujourd’hui ils ont plusieurs métiers : cultivateurs, maraichers, meuniers, paysan-boulanger et paysanne-cuisinière.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
C’est une éducation, une prise de conscience de toujours, ils voulaient autre chose pour leurs enfants, donner du sens à leur vie, et Cécile était demandeuse d’un cadre différent à la campagne tout en travaillant ensemble.
« Le pain c’est une recette, j’ai appris à le faire avec Thierry, je sais pétrir, façonner… j’ai des idées, ça lui demande d’être réactif », c’est ainsi que Cécile nous parle de cette partition à 4 mains.
LA DÉMARCHE
Il faut trier le grain, le transformer en farine chaque semaine, préparer le levain, pétrir, façonner. Deux fois par semaine, le four à bois, qui offre une cuisson douce et descendante, et une croûte si croustillante, est allumé pour enchaîner jusqu’à 6 fournées. De minuit à 16H, Thierry ne s’accorde pas de repos. Quant à Cécile, côté boutique, elle accueille les clients jusqu’à 19H, jeudi et dimanche.
Plus d’une vingtaine de pains différents, des pizzas, fougasses et tartes maisons sont dévalisés.
En parallèle Cécile écrit des livres de cuisine, « les livres m’ont permis de voyager intellectuellement, et de sortir de l’univers de ma ferme », une suite logique aux cours de cuisine végétale organisés régulièrement sur place.
LEURS FIERTÉS
La tresse, le pain plébiscité par les clients.
Leur potager et leur verger pour une utilisation personnelle et pour les fougasses et autres bonheurs en boutique.
Les stages découvertes du métier de paysan-boulanger.
La toute nouvelle Tiny House et son four à bois attenant, pour de nombreux événements à venir.
CAROLINE SCHWERDORFFER, céramiste au château de Mauregard
Caroline est multifacette, infirmière de nuit, coach, psychotérapeute, ancienne déléguée médicale, galeriste pendant 9 ans, créatrice d’un festival d’Art Singulier, elle est aujourd’hui céramiste depuis 1 an après avoir passé un CAP métiers d’art. Ainsi connectée à ses émotions , elle vit dans l’instant présent.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
Les artistes que Caroline exposait depuis des années, l’interrogeaient sur ses propres créations et ses amis la voyaient comme potière. L’envie de faire quelque chose de nouveau la démange, le besoin de toucher, sans intermédiaire comme le pinceau, directement avec les mains dans la terre, la décision est prise, Caroline devient céramiste. Pour notre artisan d’art, pas de décor, c’est pas son truc, ce qui l’intéresse c’est la forme puis la couleur, quant à l’émail, il est fait maison. Quand Caroline se raconte, arriver à la poterie n’était pas écrit et pourtant tout dans sa famille la prédestinait.
LA DÉMARCHE
Le four est dans la chapelle, l’atelier dans l’arrière cuisine et l’émaillage en extérieur pour avoir le maximum de place et lumière du jour.
Caroline tourne et travaille à la plaque - des plaques à pâtisserie et un rouleau de pâtissier – ce qui rapproche son art de celui des magiciens des fourneaux, avec un soupçon de sacré ! Elle travaille le grès blanc, mais compte aller vers des grès de couleur plus chaude, ocre et caramel (on est encore dans la cuisine). Et pourquoi pas aussi travailler l’argile verte du Perche.
Le contenant est essentiel, il donne un autre goût à notre cuisine.
SES FIERTÉS
En ce moment, ses pichets, c’est l’attrait de la nouveauté. Caroline adore tourner c’est bien plus agréable.
PASCAL POTAIRE, producteur de vins pétillants et de poirés
Pascal forme un duo avec Moses Gadouche et sont d’incroyables artisans-explorateurs en pétillants naturels. C’est un terrien qui aime la nature, il se lève chaque matin avec la même passion pour admirer le cycle de vie des fruits, et avec toujours cette satisfaction d’avoir un produit fini qui relate parfaitement le terroir qu’il aime.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
Chez Pascal, tout a toujours été histoire de rencontres. Lui qui n’a ni formation, ni racines dans la vigne, a décidé après quelque temps en temps que caviste de sauter le pas. C’est justement ce qu’il aime, pouvoir prendre cela à contrepied et déroger aux protocoles établis. Il devient alors vigneron dans la vallée du Cher, à force de motivation, d’un absolu respect de l’environnement et de rencontres déterminantes dont celle avec Christian Chaussard, vigneron aujourd’hui disparu.
LA DÉMARCHE
Pascal c’est la droiture même. Toutes ses récoltes sont faite main, ça prend du temps mais c’est ainsi qu’il sent, touche et voit la transformation de sa matière première. Une démarche qui correspond aussi à une envie, celle de produire le meilleur vin pétillant, le meilleur poiré possible, dont il cherche toujours à obtenir la finesse et l’équilibre essentiels au plaisir de dégustation.
Le Chef Guillaume Foucault fut une rencontre décisive puisque c’est lui qui aide Pascal à accomplir le travail de recherche sur le poiré, en mettant la main sur des poiriers vieux de plusieurs siècles parfois, et d’obtenir des fruits parfaits pour la production de ce produit 100% naturel.
SES FIERTÉS
Ses bouteilles pleines de bulles naturelles avec cette couleur et cette ligne qui se tient. Sa fierté c’est aussi d’avoir réussi à remettre au goût du jour le vin pétillant et le poiré, alors qu’il se lançait dans la vigne sans aucune formation ni aucune attache familiale, simplement avec des personnes pédagogues et passionnantes croisées en cours de route. Et puis cette fierté enfin, de prouver que la méthode des anciens est probante si elle est bien appliquée, qu’elle permet d’avoir des produits millésimés. Pascal est un paysan fier de l’être.
JÉRÔME AUGIS, éleveur de vaches
Jérôme ne se contente pas d’élever des vaches, il participe à la reconnaissance d’une race dite percheronne « La Fine du Perche » et cultive les haies, puisqu’à ce jour il en planté 20km et ne compte pas s’arrêter là.
LE DÉCLIC, LES ORIGINES?
Jérôme est tombé dans la marmite lorsqu’il était enfant comme il aime à le dire. Lui qui a toujours aidé son grand-père et son père sur l’exploitation se sent profondément enraciné sur ses terres percheronnes, il est la cinquième génération à prendre la relève.
LA DÉMARCHE
En reprenant l’exploitation en 1998, il a entamé un travail de réflexion et de remise en question du modèle dans lequel il avait grandi. Non pas qu’il voulait tout révolutionner, mais plutôt apporter sa graine sans déconstruire le travail de ses prédécesseurs.
Il s’agit maintenant de produire moins pour une meilleure qualité, en respectant les sols, l’air et l’environnement qui l’entourent, tout en faisant rayonner son Perche natal.
Son travail n’est pas terminé mais son agriculture raisonnée est l’histoire d’une carrière, qu’il espère transmettre.
SES FIERTÉS
Ses percheronnes ! Elles racontent une histoire, un territoire, une façon de travailler, une cohésion entre paysans et surtout une réflexion de tout le système.
©RFI/Clémence Denavit
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